Zawierający wiele składników odżywczych, ser jest produktem spożywczym, otrzymywanym z mleka i produkowanym w szerokim zakresie smaków, konsystencji i form poprzez koagulację białka mleka – kazeiny. Składa się z białek i tłuszczu pochodzących z mleka, zazwyczaj mleka krów, bawołów, kóz lub owiec.
Różnorodność gatunków sera żółtego
Podczas produkcji mleko jest zwykle zakwaszane i dodawane są enzymy podpuszczki (lub enzymy bakteryjne o podobnej aktywności), które powodują koagulację białek mleka (kazeiny). Substancja stała (skrzep) jest oddzielana od cieczy (serwatki) i wyciskana do ostatecznej postaci. Niektóre sery mają aromatyczne pleśnie na skórce, zewnętrznej warstwie, lub na całej powierzchni. Większość serów (m.in. ser żółty chudy) topi się w temperaturze gotowania. Istnieje ponad tysiąc rodzajów serów, które są obecnie produkowane w różnych krajach. Ich style, tekstury i smaki zależą od pochodzenia mleka (w tym diety zwierząt), od tego, czy były pasteryzowane, a także od zawartości tłuszczu w maśle, od bakterii i pleśni, od procesu przetwarzania i czasu dojrzewania. Jako środki aromatyzujące mogą być stosowane zioła, przyprawy lub dym drzewny. Żółty lub czerwony kolor wielu serów uzyskuje się poprzez dodanie annato. Do niektórych serów mogą być dodawane inne składniki, takie jak czarny pieprz, czosnek, szczypiorek lub żurawina. Cheesemonger, czyli wyspecjalizowany sprzedawca serów, jest osobą mającą doświadczenie w wyborze serów, ich zakupie, odbiorze, przechowywaniu i dojrzewaniu.
Większość serów jest zakwaszana przez bakterie, które przekształcają cukry mleczne w kwas mlekowy, a następnie dodanie podpuszczki kończy proces ścinania mleka. Dostępne są również wegetariańskie alternatywy dla podpuszczki. Większość z nich jest produkowana w procesie fermentacji grzyba Mucor miehei.